Степени прожарки мяса и стейков: как их различать

Что такое степень прожарки мяса

Степень прожарки — это то, как глубоко приготовлено мясо в результате его обжарки на сковороде, на гриле или в духовке. Она определяется термометром, измеряющим температуру в центре самого толстого участка без касания кости. Можно также определить степень прожарки нажатием пальцем.

К примеру, французские стандарты более нежные, чем в Англии или США. На российских просторах практикуют американский подход к прожаркам.

Какие бывают степени прожарки

• Bleu/блё: 47–49 °С — сырое с обжаренной корочкой.
• Rare/рейр: 50–54 °С — полусырое, сохраняющее глубокий красный оттенок в середине.
• Medium-rare/медиум рейр: 55–58 °С — слегка розоватое и очень сочное.
• Medium/медиум: 59–63 °С — розоватое в центре, подходит для рибая и других насыщенных мясистых частей.
• Medium-well/медиум-велл: 64–67 °С — почти прожаренное, розовость в самом центре.
• Well done/велл дан: 68–72 °С — полностью прожарено, что делает мясо сухим.

На что влияет степень прожарки

Она определяет вкусовые качества и текстуру. Каждый отруб требует своей прожарки — чем жирнее масса, тем больше времени на готовку. Постное мясо допускает меньшую прожарку.

Как определить степень прожарки без термометра

Определяется нажатием пальцем. Делайте так: соедините большой палец с указательным — это 'rare'. Используйте средний палец, чтобы изучить прожарку 'medium-rare', безымянный — для 'medium'. Наконец, мизинцем будет 'well-done'. Аналогично используйте время для ориентировки: говяжий стейк приблизительно в 2,5 см жарится определенное время на стороне, а затем после переворота.

Популярные степени прожарки среди россиян

Специализированные стейк-хаусы нередко предлагают 'medium-rare'. Домашняя кухня предпочтительно применяет 'well done'. Однако следует быть открытыми к новым ощущениям, пробуя менее прожаренные куски.

Выбор мяса: замороженное или охлажденное?

Профессиональное замороженное мясо может быть не менее вкусным, чем свежеохлажденное, если применялись строгие условия заморозки, транспорта и размораживания.

Можно ли жарить замороженный стейк без размораживания

Да, можно! При грамотной технике готовка замороженного стейка предотвращает его перепаливание. Это актуально для более толстых кусков. Делайте это в три стадии: немного прогрейте, затем обжарьте и, наконец, запеките до требуемой готовности.

Степени прожарки свинины

Свинина может обжариваться до medium-well (67 °С) при условии качества мяса. Современные методы выращивания минимизируют риск паразитов, позволяя готовить ее как medium (64 °С) для нежных кусков.

Степени прожарки баранины

Баранина безопасна даже при 'medium-rare'. Основные части, такие как седло, блюду задние ребрышки, идеально подходят для этих прожарок. Более мускулистое мясо требует полной готовки или медленного приготовления в сувид.

Степени прожарки птицы

Утиная грудка — единственная часть птицы, допускающая разные прожарки. Остальное мясо, как куриное и индюшиное, необходимо готовить полноценно (70 °С).

Рецепты

Стейк в перечном маринаде

Время приготовления: 30 минут, дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• Стейки премиального качества 200 г каждый — 6 шт.
• Сладкий красный перец — 1 шт.
• Красный перец чили — 1 шт.
• Оливковое масло — 100 мл
• Чёрный и розовый перец горошком — по 1 ч.л.
• Душистый перец — 10 горошин
• Соль
• Сальса из цитрусов для подачи

1. Посолите стейки со всех сторон. Нарежьте сладкий перец после удаления плодоножки и семян. Если хотите пикантные стейки, сделайте то же с чили.
2. Измельчите перец в блендере с оливковым маслом и специями до однородной консистенции.
3. Залейте стейки маринадом в контейнере или зиплок-пакете и оставьте мариновать около 2 часов при комнатной температуре.
4. Разожгите угли, подготовьте решетку гриля, смазывая ее маслом.
5. Очистите мясо от маринада перед запеканием. Готовьте до нужной прожарки, переворачивая стейки каждые 1,5 минуты. Дайте им "отдохнуть" перед подачей, накрыв фольгой на 7-10 минут.

Стейк с сальсой верде

Время приготовления: 30 минут, дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• 300 г стейка — 6 шт.
• Сливочное масло — 150 г
• Оливковое масло — 100 мл
• Зеленый лук — 100 г
• Петрушка — 80 г
• Базилик зеленый и мята — по 50 г
• Орегано и майоран — по 30 г
• Соль
• Свежемолотый чёрный перец

1. Мелко порубите зелень для сальсы. Нарежьте зеленый лук крупнее.
2. Растопите масло в сотейнике, добавьте зелень и перемешайте с оливковым маслом. Остудите.
3. Залейте мясо сальсой верде и маринуйте в зиплок-пакете в течение 2 часов при комнатной температуре.
4. Разогрейте гриль, как и в предыдущем рецепте.
5. Готовьте мясо на решетке, смазанной маслом, до нужной вам степени прожарки. Подавайте с предварительно разогретой сальсой верде.

Пеппер стейк

Время приготовления: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• 700 г говяжьей вырезки
• 2,5 ч.л. смеси перцев горошком
• 1 ст.л. оливкового масла
• 1 ст.л. сливочного масла
• Соль

1. Порежьте говяжью вырезку на стейки высотой 2–3 см.
2. Измельчите перец до состояния крупной крошки.
3. Обваляйте каждый кусок в масле и далее в перцевой крошке.
4. Жарьте стейки на раскаленной сковороде с оливковым и сливочным маслами по 2 минуты с каждой стороны.
5. После обжарки оставьте блюда "отдохнуть" под фольгой в течение 5 минут.

Полезный совет: при тригождении стейков удерживайтесь от полного погружения в перечную крошку.