Томатный суп с базиликом: классический рецепт, турецкий вариант и холодная версия

Как выбрать помидоры для супа

Для густого томатного вкуса без лишней кислоты лучше брать мясистые сорта с плотной мякотью и небольшим количеством семян. Такие томаты дают насыщенный цвет и не развариваются в водянистую массу. Если на прилавке попадаются только твёрдые, бледные плоды, стоит взять консервированные помидоры в собственном соку — они уже очищены, вариться будут быстрее, а вкус получится предсказуемее.

Свежие зимние томаты часто разочаровывают: их обычно выращивают в теплицах, снимают незрелыми и довозят до магазина в таком же состоянии. Кожура у таких плодов толстая, а мякоть без вкуса. Консервы в этом случае выручают больше, чем свежий импортный томат.

На один килограмм помидоров берут от полулитра до литра бульона или воды — зависит от того, какой консистенции нужен суп: пюре более густым или более жидким.

Базилик: когда класть и какой брать

Свежий базилик пахнет ярче сушеного, но аромат улетучивается быстро. Двадцать минут варки — и зелёный нюанс пропадает, листья темнеют и становятся почти беззапхастыми. Сушеный базилик концентрированнее, его кладут меньше, и вкус получается иным: более травянистым, менее сладким.

Свежий базилик кладут в самом конце — уже после снятия кастрюли с огня или прямо в тарелку перед подачей. Если суп взбивают блендером, зелёную массу в общий объём не закладывают: лучше измельчить томатную основу отдельно, а потом перемешать с нарезанной зеленью.

Классический томатный суп-пюре

Начинают с лука и моркови. Лук режут мелким кубиком, морковь натирают или режут соломкой, обжаривают на сливочном или оливковом масле до мягкости. Затем добавляют нарезанные томаты. Свежие плоды предварительно очищают от кожицы: делают поперечный надрез, опускают в кипяток на полминуты, затем в ледяную воду — кожица сходит сама. Альтернатива — отварить томаты и протереть через сито, сразу избавляясь и от кожицы, и от семян.

Помидоры томят после закипания около пятнадцати–двадцати минут, пока полностью размягчатся. В это время вливают бульон или воду — от полулитра до литра на килограмм томатов, если нужен средний по густоте суп. После этого массу взбивают блендером до однородности.

Финал — по вкусу. Сливки или кокосовое молоко смягчают кислотность томата, делая суп мягче. Соль и перец лучше дописывать в самом конце, когда картина вкуса уже сложилась. Если нужно загустить суп без муки, доведут его до нужной консистенции редукцией, добавят замоченный в воде хлеб, тушёную морковь или небольшое количество картофеля, сваренного вместе с томатами.

Турецкий эзогелин: с чечевицей и мятой

Езогелин отличается от европейского томатного пюре составом и насыщением — это более сытное блюдо, где томаты сочетаются с бобовыми и злаками. В классический состав входят красная чечевица, булгур или рис, томатная паста, сушеная мята и перец чили. Лук с чесноком обжаривают в начале, затем добавляют специи, чечевицу и жидкость.

Суп варится до полной готовности чечевицы и крупы. Через сутки он часто становится гуще: чечевица и булгур продолжают впитывать жидкость, крахмал из злаков делает текстуру более плотной. Это нормально, перед разогревом просто добавляют немного воды или бульона.

Холодный томатный суп на жаре

Для летней версии не нужно ничего варить. Берут спелые томаты, огурец, сладкий перец, очищают от семян и кожицы по желанию, затем взбивают в блендере до состояния пюре. Чтобы текстура не была слишком однородной, в массу добавляют кусочек хлеба, предварительно замоченного в томатном соку или воде. Оливковое масло придаёт гладкость и насыщает вкус.

После взбивания суп убирают в холодильник минимум на два часа. Подают очень холодным, можно с кубиками огурца или сухариками.

Что подать к тому и к другому

К классическому кремовому супу подходят гренки из заквасочного хлеба, ломтики твёрдого сыра, капли песто или варёное яйцо, разрезанное на части. К турецкому эзогелину хорошо подать ломтик лимона и ложку йогурта — кислинка сбалансирует остроту чили и мяту. Холодный томатный суп лучше есть с хрустящими гренками и мелко нарезанным свежим огурцом. Если в супе есть курица, её можно добавить прямо в тарелку, нарезав кусочками.

Типичные ошибки и как их избежать

Часто забывают снимать пену при варке томатов: она образуется из белка и примесей, и если оставить, вкус станет мутным. Пену убирают шумовкой в начале томления. Ещё одна типичная ошибка — варить базилик долго: двадцать минут на огне убивают аромат, зелёная добавка превращается в бесцветную массу. Базилик кладут после выключения плиты. Третье — пережарить томатную пасту или сок: появляется горьковатый оттенок, который трудно убрать. Могут помочь тертая морковь или щепотка сахара, но проще не доводить массу до пригорания и не варить её дольше положенного.

Фото: автор Chris Potako, CC BY 2.0